這就是中式料理好吃的秘密阿
鍋氣鑊氣聽過嗎
看過王剛嗎
首先第一步就是把鍋燒熱冒煙
中式快炒的鍋氣主要來自兩個核心的物理與化學變化：
梅納反應與焦糖化：食材中的胺基酸、糖類在高溫（通常大於120°C）下結合，產生金黃色
澤與濃郁的焦香風味。
油脂霧化與微焦化：當廚師拋鍋時，微小的油滴接觸到高溫鍋壁與空氣，產生局部汽化與極
輕微的煙燻味，這正是熱炒店獨特香氣的來源。
鍋氣的溫度往往高達200°C以上
1.多環芳香烴（如 苯駢芘 BaP）：油脂接觸超過200-300°C的高溫，或直接滴入火源時產生
，屬於世界衛生組織（WHO）一級致癌物。
2.丙烯醯胺：富含澱粉或碳水化合物的食材（如炒飯、炒馬鈴薯），在高溫加熱後容易產生
，被列為2A級可能致癌物。
3.雜環胺：高蛋白質的肉類在長時間大火乾炒或燒焦時會大量釋出。
4.廚房油煙（PM2.5）：大火產生的油煙含有揮發性有機物，對於掌廚者而言，長期吸入會
顯著提升罹患肺癌的風險。
這就是好吃的秘訣
寬油加上燒到冒煙的鍋
最後把生抽老抽沿著鍋邊淋一圈增添致癌風味
真香
※ 引述《Katsuyuki118 (勝之・改)》之銘言
: 如題
: 炒翻天第3話
: 秋山阿公生前做的最後一道菜是紅燒鹿蹄筋
: https://i.meee.com.tw/OU0xXjX.jpg
: 他把蹄筋放進油裡浸泡十天
: 再拿出來油炸 油炸時在滾燙的油鍋加水
: https://i.meee.com.tw/z4Kkokp.jpg
: 讓蹄筋爆炸式脹發 最後紅燒出菜
: 成品看起來是滿好吃的
: https://i.meee.com.tw/MorvAhH.jpg
: 但阿公泡蹄筋的油是要回收處理的廢油
: 用廢油做菜吃了沒問題嗎？

好吃的東西沒有一樣是健康的

等等這不就是燒烤嗎

把有問題的原材料，做成賣相好又好吃的美食很多廚師都可以辦到吧!

還以為會有ghq時期的機油天富羅之類的我都懷疑怎麼不會腹瀉甚至還是引擎裡排出的劣化油污

鍋氣那種微焦感本來就是致癌物呀, 這篇還沒講到過火這種擺明是要直火燒過的焦感

只要是用高溫油處理過的料理沒有一樣是不致癌的吧

高溫處理過都有致癌物吧。所以法規規範時只能規定我賣給你時不會超標，但是你拿回去料理導致致癌物增加數十到數百倍，那就是你自己的選擇了記得臺灣肺癌好像不小的比例是油煙造成