Re: [閒聊] 炒飯火力大一定好吃喔？
作者: TtankK (TtkK) 2026-04-04 16:37:05
※ 引述《callhek (貓貓仲介商)》之銘言
: 乳題
: 我在看拷問吃貨公主啦，第十六集提到，炒飯好吃的訣竅就是強大的火力，還有不斷的甩
: 鍋
: 這樣的好我在家炒飯不好吃的原因都是火力造成的嗎，有大火力還有可能炒出難吃的炒飯
: 嗎？
: https://i.mopix.cc/rFgxbb.jpg
飯的水、蝦仁的水、肉的水，在加熱時會慢慢跑出來，
炒飯要好吃，要有梅納反應，溫度是要高於水的沸點，約在150度。
於是你要面臨的是，食材不斷出水，會把溫度固定在沸點，
大火才能把水快速蒸發，使食材達到能夠梅納反應的溫度。
但是溫度太高，水分蒸發完會接著脫水碳化也就是燒焦，
確保不會燒焦就是快速翻動，讓受熱均勻不至於部分食材溫度太高。
炒飯素、味精都好，可以模擬梅納反應的味道，
但是梅納反應是多種複雜的化學反應，既然複雜，免不了產生一些不健康的物質，
但那個香味不容易人工製造，佐料調味料無法完全取代大火梅納
要好吃與美味不能得兼。
以上，回答的不比 AI 好，但是是純手工的喔！
: 乳題
: 我在看拷問吃貨公主啦，第十六集提到，炒飯好吃的訣竅就是強大的火力，還有不斷的甩
: 鍋
: 這樣的好我在家炒飯不好吃的原因都是火力造成的嗎，有大火力還有可能炒出難吃的炒飯
: 嗎？
: https://i.mopix.cc/rFgxbb.jpg
飯的水、蝦仁的水、肉的水，在加熱時會慢慢跑出來，
炒飯要好吃，要有梅納反應，溫度是要高於水的沸點，約在150度。
於是你要面臨的是，食材不斷出水，會把溫度固定在沸點，
大火才能把水快速蒸發，使食材達到能夠梅納反應的溫度。
但是溫度太高，水分蒸發完會接著脫水碳化也就是燒焦，
確保不會燒焦就是快速翻動，讓受熱均勻不至於部分食材溫度太高。
炒飯素、味精都好，可以模擬梅納反應的味道，
但是梅納反應是多種複雜的化學反應，既然複雜，免不了產生一些不健康的物質，
但那個香味不容易人工製造，佐料調味料無法完全取代大火梅納
要好吃與美味不能得兼。
以上，回答的不比 AI 好，但是是純手工的喔！
作者: meredith001 (ああああ￣▽￣) 2026-04-04 16:39:00
所以控火就很麻煩
作者: zero720624 (劍之介) 2026-04-04 16:40:00
看影片都是食材粉粉丟丟甩甩，原來是如此精密的料理
作者: fortrees (九黎鯀) 2026-04-04 16:41:00
水分超級多 要燒焦也不簡單 只怕火力不夠
作者: lsd25968 (cookie) 2026-04-04 16:41:00
廚師嗎
作者: kimokimocom (A creative way) 2026-04-04 16:41:00
這種炒式的料理很重要一點就是要控水
作者: XZXie (微軟新注音敗壞國文水平) 2026-04-04 16:42:00
(雖然看不懂但覺得很厲害
作者: kimokimocom (A creative way) 2026-04-04 16:42:00
水太多溫度上不去就很容易得到一攤軟爛的物質
作者: orca1912 (翻滾虎鯨) 2026-04-04 16:43:00
食材的水分會影響
作者: james3510 (Land of Ooo) 2026-04-04 16:43:00
一定要乾爽
作者: fortrees (九黎鯀) 2026-04-04 16:44:00
看起來像炒飯 但比較像煎飯 下鍋要馬上攤開
作者: laladiladi (lalala) 2026-04-04 16:44:00
揚州炒飯還要邊炒邊加高湯
作者: chuegou (chuegou) 2026-04-04 16:48:00
會出水的食材就很難 我弄幾次都是一坨 所以我最後只會蛋炒飯（勉強能吃
作者: peterw (死神從地獄歸來) 2026-04-04 16:51:00
炒失敗會變燉飯？
作者: Yoimiya (煙花易逝人情長存) 2026-04-04 16:51:00
大師
作者: spfy (spfy) 2026-04-04 16:52:00
燉飯水也差太多了吧==
作者: crimsonmoon9 (緋月) 2026-04-04 16:52:00
有個小秘訣是會出水的料先乾炒到半熟再給飯一起炒
作者: epsilon1115 (艾普西龍) 2026-04-04 16:53:00
有種做法是生鮮料先弄半熟，再下去炒飯
作者: fortrees (九黎鯀) 2026-04-04 16:54:00
加那種水很多的還真有可能 蝦仁 生菜
作者: nekose (takitani) 2026-04-04 16:58:00
有時候吃到濕濕黏黏結塊的超雷蝦仁炒飯 就是這樣來的嗎
作者: TtankK (TtkK) 2026-04-04 16:58:00
所以說不要小看路邊阿婆的高麗菜炒飯作弊的方法，就是油加多一點，油的導熱可以防止溫度過度集中，食材與鍋接觸面的熱可以藉由油傳導開來
作者: o07608 (無良記者) 2026-04-04 17:02:00
家庭小灶就乖乖把其他食材先炒到半熟再做本體吧
作者: cross980115 (嘆息之雨) 2026-04-04 17:02:00
那種通常會過油吧 好吃就是了我指油加多一點的做法至於自己家中有時間的話當然可以分開炒懶的話就還是一起炒了
作者: kimokimocom (A creative way) 2026-04-04 17:04:00
路邊阿婆的炒飯很多超好吃...士林夜市廟口就藏一家從小吃到大都粒粒分明
作者: fortrees (九黎鯀) 2026-04-04 17:05:00
油可以後面再補
作者: o07608 (無良記者) 2026-04-04 17:05:00
我在沒去過的小吃店要點炒飯都很猶豫，炒飯上下限超大，基本上沒有中間值的
作者: cross980115 (嘆息之雨) 2026-04-04 17:07:00
通常國高中附近 比較密集的店家中會有很好吃的，但偶爾也有很地雷的
作者: kusotoripeko (好油喔) 2026-04-04 17:15:00
不擅長熱炒就直接做燴飯、炒麵，炒完小火等收汁
作者: demon159000 (超級巨大樹人) 2026-04-04 17:20:00
先把爛瓦斯爐換掉
作者: lordmi (星宿喵) 2026-04-04 17:25:00
家用瓦斯爐有其上限在那，除非換營業用噴射爐
作者: ZXCVBNM (J) 2026-04-04 17:30:00
快速爐+不斷翻炒+醬油時機
作者: fmp1234 (刁民H) 2026-04-04 17:40:00
鍋氣讚
作者: HERJORDAN (不完美才美) 2026-04-04 17:42:00
我記得炒翻天有用出火柱炒飯
作者: mlnaml123 (mlnaml) 2026-04-04 17:48:00
家庭用火力不夠，食材分開炒最後再一起下鍋比較不會失敗
作者: excercang (啦啦啦) 2026-04-04 18:23:00
炒失敗的炒飯，跟廚餘差不多
作者: lucifer666 (這個人有釘宮病) 2026-04-04 20:14:00
在家炒飯比起燒焦更麻煩的是火力不夠整鍋軟爛軟爛
作者: z202010541 (Sunset小安) 2026-04-04 21:19:00
加高湯都是調味或用蒸氣催熟家用爐火力不夠可以燒鍋燒到溫度夠再炒，但要挑鍋子就是
