最近試做好幾次魯邦種歐包
目前膨脹度、氣孔不錯
內部組織也算柔軟有彈性
但表皮雖然脆口、不會太硬
可是有點韌，或是說不太好咬斷
不知道該怎麼解決
製作式參考Ken Forkish魯邦鄉村麵包
因為使用法國粉，水份從78%降到72%
配方如下
魯邦種(80%水):
法國莫比T55麵粉52G
有機全麥粉13G
舊麵種10G
水52G
24度發酵至3倍體積使用
主麵糰:
魯邦種112G(80%)
法國莫比T55麵粉296G
有機全麥粉24G
水226G(約72%)
酵母0.8G(希望整體蓬鬆度更好，所以添加少量速發酵母)
鹽 8.2G
製作過程:
1.麵粉和水先混和自解30分鐘
2.加入魯邦種/酵母/鹽
3.25度發酵5~6小時，過程中看麵糰狀況拉伸折疊和翻麵共5次
4.發酵約2.5倍大，整形進冰箱二次發酵12小時
5.烤箱預熱230度，不退冰直接烤，鑄鐵鍋蓋著烤20分鐘，開蓋再烤25分鐘
照片如下
https://i.imgur.com/hF2PeBr.jpg
https://i.imgur.com/ptRuoDI.jpg
https://i.imgur.com/TeJeQ6b.jpg