喜歡提拉米蘇的風味 不過有許多細節希望可以獲得改善
以下是我的做法
A.蛋黃3顆+糖15g+藍姆酒50cc 邊攪拌邊加熱到50度離火 打發稠狀放涼
B.馬斯卡彭250g稍微室溫軟化刮刀拌軟
C.鮮奶油150cc+15g糖打發 保持冷藏低溫
A(蛋黃醬)分多次加入B，刮刀拌勻 此時狀態已算稀
再將C(打發鮮奶油)分次加近，刮刀拌勻 有比較稠一點點 還是偏稀
先省略手指餅乾跟咖啡酒糖漿的部分
我的問題在於拌勻的ABC冷藏許久後還是沒辦法挺立(很正常我知道)
希望大家可以教我讓乳酪餡更挺的方法 我希望在塑膠盒中切好方塊形狀
能夠很完整的取出放上盤子 並且短時間內不會塌陷的做法
我的配方參考CAROL的 但是我沒有加入蛋白霜 我的腸胃很差 所以不考慮新鮮蛋白霜
是否可以加入乾燥蛋白粉所製造的蛋白霜?? 或是我覺得盡量避開的吉利丁??
或是A跟B混合時有技巧?? 我是將蛋黃醬分次加入乳酪中 如果相反過來
將乳酪分次加入蛋黃醬是否會有改善??
另外咖啡糖漿的部分因為我原先使用卡魯哇酒覺得太像感冒糖漿 所以先暫時用
(手指餅乾)
濃縮咖啡+藍姆酒1:1 ，但是酒精味有點強過咖啡香氣，請問有人使用過貝禮詩奶酒嗎
如果可以的話我自己是打算濃縮咖啡2:藍姆酒1:貝禮詩奶酒1的比例嘗試
或是可以再混合白蘭地??
以上小問題請大家給予幫助 謝謝
作者:
cgian (~~~)
2014-12-09 17:36:00我也是用吉利丁
作者: nonnononno (喵喵) 2014-12-09 17:50:00
我用棉花糖孟老師的食譜很ok
我不用吉利丁也可以成型欸 通常冰隔夜就可以了但在蛋黃和馬斯卡彭混合前加入任何液體就不行如果你不想試沒有吉利丁的方法 就試試看酒最後再放因為我自己通常都會放一些酒糖液在起司糊裡 順序一錯濃稠程度會差非常多另外我自己是會用電動打蛋器直接混合蛋黃跟馬斯卡彭不知道為什麼一打他很快就會變稠 但也不能太久太久應該會油水分離 我大約打十幾二十秒 看稠度這之後就算混鮮奶油或酒糖液起司糊都還是很完美冰隔夜之後就會變硬了 但我要求的硬度只是用湯匙挖不會攤下來 有沒有硬到能切片就沒試過了補充一下 混合前蛋黃還是有打發喔哈哈我都是整坨丟都沒事 但小心一點總是比較好！
酒用咖啡香甜酒也不錯，沒拼錯的話應該是Kaluwa!
作者: climacool (克萊瑪庫爾) 2014-12-09 22:42:00
有啊 文內有說我覺得卡嚕哇太像感冒糖漿了不太喜歡
因為你的蛋黃有先加液體才有油"水"分離的問題,而且這樣蛋黃沒有辦法打發吧.
作者: climacool (克萊瑪庫爾) 2014-12-09 22:49:00
感謝樓上 carol書上是這樣的步驟 他也說了要打10分鐘是可以打發 但很久 我下次改掉步驟試試
作者:
lazyme (懶洋洋)
2014-12-10 01:26:00Carol沒有要打發蛋黃醬啊,你把蛋白霜拿掉蛋黃又沒打發,垮掉也是很正常的。
作者: climacool (克萊瑪庫爾) 2014-12-10 01:35:00
我知道正常 所以希望接受到可以硬挺一點的做法在外面吃過沒加蛋白霜 沒加吉利丁 但可以挺立的狀態
google Carol的提拉米蘇食譜有說要打成濃稠泡沫不過我當初也是為了不加吉利丁跟蛋白研究了一陣子滿確定不加那些要稠的話 液體一定要後放但真得滿好奇Carol那張圖是真的打發了嗎看起來滿稠的蛋黃滅菌的話有加熱超過60就可以了 跟酒無關吧?滅菌除了可以用隔水加熱 也能把糖煮到高溫的糖液加到蛋黃裡打發如果你怕隔水加熱滅菌不確實可以用後者
作者: climacool (克萊瑪庫爾) 2014-12-11 00:03:00
樓上根本是我的救星...