「隔夜菜會致癌」說法，至今引起不少民眾恐慌，對此，林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗
海醫師指出，其實只要保存與加熱方式正確，隔夜菜並不會增加罹癌風險。他強調，真正需
要注意的，是加工肉品與不當保存所帶來的健康危機，而非一般隔夜蔬菜本身。
根據中天新聞報導，顏宗海醫師受訪時表示，大家擔心的亞硝胺與癌症風險—如胃癌、大腸
癌等，確實與亞硝胺有關，但其形成的關鍵，是食物中硝酸鹽與胺類化合物在特定條件下結
合，而非因「隔夜」本身。許多綠色蔬菜在栽種過程中，吸收含氮肥料後會含有較高濃度的
硝酸鹽；若蔬菜因腐敗而經微生物作用分解，硝酸鹽才可能轉變為對健康更不利的亞硝酸鹽
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