自由時報/吳柏軒
機器剔除發芽馬鈴薯 削皮油炸可去除9成龍葵鹼
政府新增美國加工馬鈴薯輸入相關規範，遭外界質疑放寬，台灣科技媒體中心再邀學者分
析相關加工、篩選等作業流程，點出加工廠有多道程序，可精準剔除發芽超過0.5公分芽
體的馬鈴薯，歐盟也估馬鈴薯去皮可去掉75％到90％龍葵鹼毒素，高溫油炸還能進一步降
低毒素含量，標準化流程可穩定控制洋芋片等產品在我國食藥署規定的200ppm限量標準內
。
成功大學食品安全衛生暨風險管理所副教授張偉翔說，馬鈴薯產生的天然毒素龍葵鹼（茄
鹼）主要集中在芽眼、芽體及表皮，因一般家庭缺乏精確的芽體篩選工具與高效的去皮設
備，且居家烹飪（如蒸、煮）對龍葵鹼的破壞效果有限，因此衛教建議「發芽即丟棄」是
基於預防原則的最安全做法。
張偉翔指出，相對而言，工業加工流程具備多重處理程序，加工廠首先用自動光學選別系
統，能精確剔除芽體超過0.5公分的馬鈴薯；其次，根據歐盟食品安全局評估，工業化去
皮程序能移除約75％至90％龍葵鹼；最後，高溫油炸（170到190度）可進一步降低毒素含
量。國際文獻亦指出0.5公分以下的微小芽體，其毒素擴散範圍相對侷限，透過標準化的
工業去皮與高溫處理，成品（如洋芋片）的龍葵鹼含量應能穩定控制在我國食藥署規定的
200ppm限量標準以下。
針對新規，張偉翔認為，加工用馬鈴薯與鮮食用馬鈴薯的檢疫條件不同，主因是加工過程
本身就是一種有效的風險緩解手段。新規並非放寬食安標準，而是基於加工科學的差異化
管理。公眾無需過度恐慌，但政府應加強溯源追蹤，確保這類加工原料嚴格限定於工業用
途，不流入鮮食市場，以維持雙重保障。
國外會削掉馬鈴薯發芽部位再食用，張偉翔指出，因國情不同，風險溝通策略選擇亦不同
，台灣採取方式為「絕對預防原則」，為了將中毒風險降至零，政府採取「單一、明確、
易執行」的策略；國外則為「條件式風險管理」，基於「毒素主要集中在芽眼與皮層」的
科學事實，若馬鈴薯質地依然堅實且發芽極小，在徹底挖除芽眼並深層去皮後仍可食用。
張偉翔說，國際研究指出龍葵鹼在人體內的生物半衰期約為11小時，因此代謝時間較短，
而國內民眾並非以馬鈴薯為主食，較不易有蓄積情形。歐盟食品安全局評估報告中指出，
目前缺乏關於人類長期、低劑量攝入龍葵鹼的慢性毒性數據。
https://news.ltn.com.tw/amp/news/life/breakingnews/5415051