1.媒體來源:
上下游
2.記者署名:
楊語芸
3.完整新聞標題:
【注脂肉大揭密01】人工注脂仿造雪花牛，還注入食品添加劑，記者實測大評比
4.完整新聞內文:
天氣變冷好想吃燒烤，佈滿油花的牛肉是民眾最愛的珍饈，但大家可能沒想過，你吃下的
雪花牛，可能是「偽」霜降、「假」雪花，也就是「注脂肉」！
所謂注脂肉，是以人工將油脂注入瘦肉中充當油花，以抬高牛排的身價。數年前重組肉新
聞沸沸揚揚，民眾方知原來牛排也可能是人為加工組合的肉，現在又出現注脂肉，且注入
的油脂不一定是牛油，可能是奶油甚至是植物油，此外還包括各種食品添加物。
注脂肉早已出現在市面上，即使合法，但你我可能都吃過卻不知情。近期食藥署才公告，
明年 7 月 1 日起注脂肉要比照重組肉的規定，無論是商品和販售的餐廳都必須標示。到
底注脂肉是什麼模樣？在哪邊有可能會吃到？記者特別購買注脂肉、重組肉和原形牛肉，
由專業廚師現場烹煮，並請來受試者進行盲測品評，請跟著《上下游》一探究竟。
有油花的肉太少 注脂變身提高賣價
注脂肉的脂肪模仿的是雪花、霜降、大理石紋，這些嗜肉老饕們追求的極致油脂，學名為
肌間脂肪。正常狀況下，它們均勻生長在肌肉間，美麗的油花會增加肉品的風味與嫩度。
一般來說，油花愈多，肉的等級就愈高。
但是這些高級肉不僅數量有限，價格也相對高昂，於是有食品加工業者將脂肪注射在瘦肉
中，以提高肉品的口感與賣相，此即注脂肉 (Artificial marbling meat)。
東海大學畜產與生物科技學系榮譽教授吳勇初指出，技術上什麼肉都可以注脂，但仍以牛
肉為大宗。牛身上最值錢的大里肌與小里肌，也就是俗稱的肋眼、丁骨、菲力牛排，大約
只佔兩成，其他八成都是油花不夠漂亮的肉品。拿一塊很瘦的肉，例如肩胛肉，將脂肪注
射進去，看起來就佈滿油花、十分可口。
吳勇初表示，「原形肉的脂肪塊會有大小差異，但將脂肪注射進瘦肉中，脂肪硬要在肌肉
間找空隙，會包覆住每一條肌肉纖維，呈現蜘蛛網狀的分布。」不知情的消費者就會認為
是漂亮的大理石油花。
吳勇初也說明，各種脂肪都可注射，「注射牛脂肪是最理想的，因為跟牛肉的味道最相仿
，用牛油製作的注脂牛排也最高級。」如果注射奶油，雖可讓牛排肉汁飽滿，不過味道可
能不像在吃牛肉。若不用牛油，也要選擇飽和度較高的油品，如椰子油，才會比較像牛油
的成份。
加工肉品化學添加劑琳琅滿目
重組肉是把邊邊角角較無價值的肉黏合成一大塊，黏合過程中還會加入許多食品添加物，
以提升口感、味道、讓肉質穩定；同樣的，注脂肉也不只是注入脂肪，順帶注入了各種添
加物，才能把乾硬瘦肉變成美味多汁。
攤開注脂肉和重組肉的內容物標示，簡直可以「琳琅滿目」來形容。包括品質改良劑、調
味劑、粘稠劑、抗氧化劑……重組肉加的牛肉精粉及大骨粉，成分展開分別有十種添加物，為的是讓肉吃起來更有
味道。注脂肉則加了粘稠劑來穩定脂肪、防止分離。此外，這些加工肉還加了鹽與糖來調
味，注脂肉更含額外油脂，消費者不可不慎。
雖然在肉類添加這些物質並不違法，政府也有「法定安全容許量」，不過營養師指出，肝
臟解毒、腎臟排毒的效能因人而異，長期下來，體內累積的化學物質多少都會危害健康，
可能引發腸胃不適、神經退化、加速老化等後遺症，甚至會引起孩童過動及注意力不集中
。
網路買肉，品名難以看出是注脂肉
那麼消費者會在哪裡買到注脂肉？記者查訪超市、肉舖，皆未見注脂肉的蹤影，在購物網
站上鍵入關鍵字「注脂肉」也無所獲，卻在搜尋「雪花牛」時發現「調理雪花牛肉」，點
入網頁後看到「油花均勻」、「媲美和牛」等宣傳詞，繼而才在說明內看到「加工油花」
、「加工整形肉品」的字樣。再另點入「成分」，羅列出「牛脂」和一堆添加物，證明即
為注脂肉無誤。
另一個購物網站也販賣注脂肉，但「澳洲和牛紐約客」這個品名同樣讓人看不出頭緒，必
須細看內容寫到「注脂奶油」、「本產品含有牛奶及其製品」，方知這是注脂肉。不過，
一般消費者很可能只是上網購買牛肉，看到油花美照、比價便宜就下單，未必能清楚自己
是買到了注脂肉。
記者購買後，冷凍寄來的注脂肉看來的確油花密佈，常人難以從外觀分辨其與原肉的差異
。記者也在網路上買到「美國安格斯嫩煎雪花牛排（組合肉）」，即重組肉。價格上，
100 克的注脂肉約 100 元，重組肉約 60 元，原形的雪花牛肉則視產地等級要價 140
元到 500 元不等。記者商請專業主廚張皓福傳授三種肉的辨識方法，並且實地煎煮，再
請受試者品嚐。
注脂肉油花呈蛛網狀 表面可刮出油脂 重組肉外觀一致
先看外觀，張皓福指出，注脂肉的油花分布雖然密集，但是不夠自然，最容易的辨別法，
就是解凍後用湯匙刮肉的表面，注脂肉可刮出乳狀油脂，但原形肉則是刮出血水。
而重組肉則是每片都同一個形狀，因為重組肉就是將邊邊角角的肉放在模子內黏合，所以
做出來的肉都一模一樣。張皓福也指出，重組肉的排列會模仿真實牛肉，例如記者購買的
這塊重組肉紋路就很像肋眼牛排。
實際煎煮時，注脂肉的油脂會在牛排表面冒出泡泡，也會從肉的邊緣溢出。而且注脂肉和
重組肉在煎煮時，冒出較多的油煙，散發出的香氣比原形肉還要更香。
盲測評比美味度：原肉優於注脂肉，重組肉最差
注脂肉和重組肉因為有人為加工，依法規都必須煎到全熟，與煎好的原形牛肉並列，三者
在外觀上幾乎無法分辨。
記者請受試者盲測評比，三位受試者皆認為重組肉太有彈性，口感像橡皮，而且筋肉分離
不自然，「一吃就覺得是平價牛排」。注脂肉則是口感鬆軟、較易入口，有人反映「有牛
肉的味道，但口感不太像牛肉」，還有人覺得嚼食時粉粉的，冷了之後出現腥味。相對來
說，一同測試的澳洲原形牛肉獲得好的評價，有肉的纖維感，肉的甜味較明顯，「像高級
牛排」。
實測過程中，廚師給受試者的注脂肉是煎到全熟，連肉的內部都已經熟透呈灰褐色，受試
者認為不夠好吃。然而廚師另煎一塊注脂肉，外部已熟但內部中心還帶粉紅色，口感明顯
較佳。
主廚張皓福最後品評，重組肉的口感像里肌肉排，雖有牛肉味，但口感不像牛肉那麼柔軟
；注脂肉的口感與香氣，比較可能接近等級高的牛肉，但要視熟度而定。他認為在單價低
的牛排館吃到重組肉，消費者或許可以接受；如果消費者只要求牛排柔軟、香甜、可口，
不在乎肉的來源，注脂肉出現在高級小餐館也理所當然。
張皓福強調，加工肉品並非罪惡，食材成本原本就有高有低，但最重要的事情是，餐廳必
須善盡告知的義務，讓消費者有充分資訊得以選擇。
如何分辨「注脂肉」？影片教學：
https://youtu.be/zZD4zhaVm78
專業主廚張皓福實測品評：
https://youtu.be/uB4NC_xYA6g
注脂肉的技術是怎麼來的？從針筒注射到機械操作
日本的 Hokubee 公司是全球製作注脂牛肉最知名的業者，也是工業注脂技術的濫觴。根
據該公司網站，注脂牛的開發靈感，源自法國菜利用 pique 針筒將脂肪、草藥等注入牛
肉中，以增加肉品的風味。
Hokubee 以此發展注脂技術，把北海道地區淘汰的乳牛牛肉，丟進裝滿油脂、添加劑、防
腐劑的機器中，利用上百支針筒上下戳動，將油脂和混合調味料注射進肉裡。
日本 Hokubee 工廠注脂步驟實況：
https://youtu.be/GjIFFHdAraw
5.完整新聞連結 (或短網址):
https://www.newsmarket.com.tw/blog/161432/
6.備註:
重組肉之後，又出現注脂肉，這種外觀上也是整塊的肉
外面餐廳煮好後端上來也很難分辨吧