生醬汁已經是很後端的原料了
上下游
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外購生醬汁再調配 醬油界公開的秘密 未公開自釀比例 豆油伯毀譽參半
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by 上下游記者林慧貞上下游記者林慧貞 on 2015 年 08 月 20 日 in 吃安心
豆油伯因為產能不足，向金蘭購進生醬汁，賠了消費者信任。(圖截自豆油伯官網)
文 / 上下游記者林慧貞、潘子祁報導
曾獲屏東十大伴手禮的知名醬油品牌「豆油伯」，遭爆料使用金蘭醬油代工的生醬汁，「
豆油伯」坦承由於產量不足，為了顧及和通路合約，確實購入金蘭的生醬汁，不過有要求
金蘭按照自家配方生產，且加入高比例自釀生醬汁調配，並非用金蘭醬油直接混充。
外界對此事看法不一，醬油業者和食品專家指出，生醬汁就是黃豆、黑豆或小麥經過長時
間發酵得出的產物，過程需等待數個月甚至一年，「是釀醬油中最辛苦的時候」，小廠向
大廠買生醬汁不是秘密，但豆油伯價格高，消費者難免觀感不佳，應交代自家釀造的生醬
汁比例佔多少。
農業界對豆油伯則多持肯定態度，曾有農民上百公頃黃豆找不到買主，豆油伯二話不說全
部吃下，契作農民蔡一宏說，豆油伯願意花錢買不用農藥化肥的友善農產品，且不會亂殺
價，應該不會故意用低價原料混充。
手工釀醬油，生醬汁最關鍵
醬油可分成化學合成和手工釀造，前者主要是用鹽酸水解黃豆，只要3天就能產出醬油；
手工釀造則是天然發酵，混合麴菌和炒熟後的黃豆、小麥或黑豆，製成「醬油麴」，再加
食鹽水放入發酵槽，經長時間發酵、熟成，形成粘稠的醬油膠，壓榨後即得出生醬汁，最
後再加熱殺菌、調配口味就可販售。許多業者標榜古法釀造、180天熟成，便是指製作生
醬汁的過程。
醬油麴的好壞、發酵時的狀況、時間長短，端看師傅技術高低，決定了一家醬油廠的口碑
。
台南成功醬油廠師傅鄭智元說，發酵四個月、半年和一年的醬油，香氣完全不同，放得越
久，顏色越深，嚐起來渾厚香醇，價格也會比較高。
豆油伯的官網載明生醬油產出是在倒數第二個階段，之後經低溫殺菌、沈澱去漬就可完成
，不過聲明中指出生醬汁只是前端原料。(圖截自豆油伯官網)
生醬汁非前端原料，小廠向大廠買不是秘密
從製程明顯可見，生醬汁是手工釀製醬油最重要的關鍵，不過豆油伯今早發出的聲明指出
，向金蘭買的生醬汁是製作醬油前端的原料部分，並非使用金蘭醬油混合，且「加入高比
例自釀生醬汁經過調配後，才有獨特的豆油伯醬油風味，故生醬汁並非特定廠商之醬油半
成品。」
這些話只說對了一半。鄭智元肯定地說「生醬汁已是半成品」，之後只要加水、調味、包
裝等，就是消費者吃的醬油；一般業界會依照價格定位、風味等，混不同的生醬汁，走低
價路線的可能就用4個月等比較短期發酵的生醬汁，但有外購還是標示清楚比較好。
屏東科技大學食品科學系教授謝寶全也指出，生醬汁已經是很後端的原料，全台300多家
小廠，大部份都向金蘭、統一、萬家香、味王、味全等五大廠購買生醬汁，有些甚至自己
都沒做生醬汁，豆油伯不算違法，但金蘭的生醬汁可能比自家製作的便宜，應交代調配比
例，釐清有無買低賣高。
據了解，業界早知豆油伯向金蘭買生醬汁，有業者直言，此次是觀感問題，因為製作生醬
汁是最辛苦的過程，也是主要成本，消費者對金蘭醬油的印象就是比較低價，豆油伯標榜
純釀，又賣得比市場貴， 事件爆出後民眾觀感自然不好。
市面上真正多數的，是介於速釀與純釀造之間的混和醬油，以及不管純度有多少都可以稱
做的「純釀造」。(圖 / 顧瑋提供)
市面上真正多數的，是介於速釀與純釀造之間的混和醬油，以及不管純度有多少都可以稱
做的「純釀造」。(圖 / 顧瑋提供)
屏縣府暫撤十大伴手禮認證
到底豆油伯向金蘭購入多少生醬汁？加入多少比例？使用在哪幾支產品？聲明並未提及，
記者多次致電豆油伯也無人回應；金蘭醬油只證實豆油伯曾買過生醬汁，其餘一概不回應
。
文化大學進修推廣教育部兼任講師陳俊成指出，不管是古法釀造或化製醬油，都是「純釀
造」，但便宜的「化製醬油」可能產生「3-單氯丙二醇」，有致癌風險， 豆油伯必須說
清楚代製的「醬汁」是否符合其網站宣稱的「古法釀豆油」，否則有嚴重的誠信問題。
屏東縣政府初步調查發現，代工的金蘭醬油和豆油伯都是純釀，沒有加化學原料，而且豆
油伯沒標榜全程自家釀造，因此不違法；但要送消保會調查有無買低賣高，暫時先撤下十
大伴手禮認證。
支持本土農業獲好評，卻因產能不足自砸招牌
外界一面倒批評，農業界卻有不同看法。嘉義東石農民蔡一宏表示，豆油伯在嘉義就契作
了超過50公頃黑豆、黃豆、小麥，要求全程無農藥化肥，很注重品質，但不會亂殺價。
先前蔡一宏曾和別的廠商契作有機小麥，卻臨時被拒收，豆油伯聽到消息後二話不說全收
購，「而且他們自己沒做有機，卻還是用有機價格跟我買。」 他不認為這樣的廠商會故
意用低價原料混充。
豆油伯向國內農友契作黃豆（圖片提供/林梅姿）
高雄區農業改良場研究員周國隆也說，3年前曾有農民上百公頃黃豆找不到賣家，經農改
場牽線，豆油伯全數收購，而且自此和這位農民契作。
周國隆形容，豆油伯滿實在的，本土自產的非基改黃豆價格是進口2倍，推廣不易，豆油
伯雖然還是有進口黃豆，但這幾年積極和在地農民契作，今年才蓋好新的冷藏庫，準備擴
大契作面積，或許可查清他們一年用了金蘭多少醬油，再來斷定是否買低賣高。
豆油伯曾以「豆油伯缸底醬油」、「豆油伯原味紅麴醬油」、「豆油伯金豆醬油」3款產
品申請並取得環保署「碳排放標籤」（又稱碳足跡標籤、碳標籤），負責執行相關工作的
社團法人環境管理協會表示，當初豆油伯申請碳足跡是「自製原料」，因此要進一步了解
豆油伯向金蘭醬油購入的「醬汁」比例有多少，再去重新計算、要求廠商變更。
雖然頗獲農業界肯定，但豆油伯因產能不足，擔憂違約而外購，卻反倒失了民心，有業者
不禁感嘆，還是腳踏實地，有多少產能賣多少量。

李嚴：幹

你的醬汁呢？

詐騙集團

醬油用完了出去添購一下

所以我說那個醬汁呢

哇~~~~ 雞腿耶~~~

運動界也有個祕密就是 Uncle救我

一分鐘就能完成

再給我一分鐘

不管你信不信，反正我是整罐直接喝了

再給我一分鐘~馬上就買到~

如果報導屬實,真的對農民還不錯

幹 至少還跟金蘭買 沒有買統一或者味全

黑豆桑有沒有問題呀？

觀感問題. 合法不合理~

李嚴:幹你媽的不早說

還有沒有什麼公開的祕密一次講完好嗎

上下游必推

我在想..大家每天喝的機油是不是也是這樣來的

幹 要這樣搞就不要說自己是從頭釀造的啊

放心 呆丸郎被當北七還是不離不棄 倒不了就是倒不了

投機

這老實說我也不覺得哪裡不合理

豆油伯犯的錯大概就廣告不實吧 但還不到黑心

講得好像金蘭不會做醬油一樣...

金蘭醬油再怎麼樣也是老字號了，怎麼好像說得很廉價一樣

騙就騙 理由那麼多

金蘭就很好用了吧，幹嘛要花錢買來源一樣卻比較貴的東西

廣告可以行銷很大的 媒體所做的介紹 判斷寧可有所保留

詐騙還想洗白、真不要臉！

高級或跟一般貨差別就兩種生醬汁比例不同而已

不到一百 跟超過300 不止原料差 還包含廣告公關行銷費

自己做醬汁時間不夠 會被嗆

之前大廠食用油外包給小廠製油，又有註明出產廠??

產量不足就先不要賣啊。讓市場漲價完了再拿出奶賣

沒那個屁股不要吃瀉藥，頗喝

公佈供貨廠商若有訂就一同遵守，沒訂就不該無限上綱

做生意很多都先騙小的成功後就越騙越大了 今天可以因為產量不足外購 下次可以就因為成本太高就不知道搞啥料了

金蘭自己也有在賣長時間自然熟成的高級貨

醬汁呢

外包VS自製 你說有沒有差

葉佩雯，大家繼續支持阿，不過就像頂X般犯了小錯而已

好險沒買過

正確作法 食藥署應會同檢調 依詐欺罪偵辦 有不法移送

金蘭醬油+香料=其他家醬油