※ 引述《Gjoy (鬼接TU\)》之銘言：
: ※ 引述《inshadow (硬射抖)》之銘言：
: : 魯魯之前看過一個美食節目,記得主廚說煎牛排不要常翻
: : 要煎到一面恰恰才能翻
: : 可剛剛看了奧立佛15分鐘上菜,他卻說牛排要煎得好就是要每分鐘翻面
: : 這樣才能避免牛排水分跑掉
: : 看他煎得好像也不錯,中間是鮮嫩的粉紅色,看起來好好吃
: : 不知道各位鍵盤主廚認為呢?
: 這個問本小妹就對惹！
: 因為本魯小妹常去costco買牛肉！
: 其實煎這個牛肉的時間, 和你的鍋具和肉有關, 就有兩個變因了！
: 建議一次調一個就好, 不然時間感要重新練, 肉會過生或乾掉
: 我通常是用tefal平底鍋（不好意思也是costco買的）
: 煎菲力或紐約客
: 大概七分熟每面就煎個40秒
: (菜單寫60秒, 但是本鍋加溫快, 留20秒緩衝不然會變成全熟)
: 煎完表面只是把肉汁封住
: 要再用錫箔紙包起來, 拿去烤箱烤10分鐘
: 打開來整個超多汁超啾喜的
: 曾經有一個禮拜早餐都在煎牛排
: 整個連勝文啊
身為一個廚師認真回你文
基本上先煎鎖住肉汁這個觀念是錯誤的
煎過能鎖住表面以保持肉汁的效果非常非常的有限，硬要說的話大火煎表面只是為了梅納
反應，這東西非常重要！
什麼是梅納反應？
當蛋白質與醣類在至少140度以上高溫加熱時會產生酶褐變，開始出現不一樣的特別香氣
與口感，這就是為什麼各種食材煎得恰恰就會特別好吃？簡單講就是梅納反應。
而要達到這樣的高溫去煎牛排，至少要是你鍋子已經燒到一放油就開始不斷冒煙但不至於
產生油耗味的狀態，才有辦法把一塊肉煎到產生梅納反應，我都把這歸類為一般外行民眾
認為這就是大火鎖住肉汁的錯覺。
這個讓肉產生梅納反應的時間當然越短越好，相對的你就要有能夠拉高並保持熱度的好鍋
子。外面餐廳牛排都比自己在家煎好吃很大一個重點是使用鑄鐵鍋，那是一般家用平底不
沾鍋比不上的，如果你願意買支鑄鐵鍋回家煎牛排而不是用一般不沾平底鍋，我保證煎出
來就算跟餐廳沒有100%相比擬也會有70%。
話說回來，牛排要煎得好吃要不要常翻面這個問題我覺得眾說紛紜，奧利佛那個肥宅說不
要常翻面我覺得也沒錯（如果你手上沒有傳說中的廚具無法短時間內梅納反應，那你當然
要把時間拉長讓牛排能恰恰阿！合理。），但我個人是比較傾向一個英國名廚-赫斯頓（F
at duck）的說法，可以不斷的去翻面，至於這個理論我不多講，有興趣的可以去孤狗他
有一個煎牛排的水管連結，裡面就有非常清楚的介紹說為何他認為煎牛排要常翻面。
最後
我認為要煎出一塊夠水準且多汁的牛排
要達到以下條件：
1. 一塊好肉，廢話
2. 完美到位的梅納反應
3. 煎之前把肉放室溫兩個小時以上，為的是讓肉心達到與室溫相同，這非常非常重要。
最忌諱就的是好比常遇到很多廚房新人，冰箱拿出來的肉馬上煎，然後跟我說這樣比較新
鮮，
鮮我懶趴啦！我保證這樣做出來的肉外面是過熟的，肉心卻是生的而且是冷的，打槍。
4. 烹調後的靜置、休息
我個人覺得這完全才是一塊牛排多不多汁的最大重點。一塊肉剛煎好裡面的熱能量還在不
斷循環如果你馬上切開就會看到一塊潮吹的牛排。正確的做法就是讓他休息個3～5分鐘甚
至更久，一切視你的肉有多大塊而調整休息的時間。
這樣你就會得到一塊很多汁又粉紅的鮑魚。阿說錯了是牛排
讓肉休息變得多汁的影片，上面提到那個赫斯頓也有拍過放在水管，只是我一時忘記關鍵
字了，有興趣可以找找。
好牛排切忌烹調急躁，只會毀了一塊肉
就像做愛要有充足的前戲，共勉之。
手機回文排版請見諒
作者:
feiwu (廢物)
2015-08-11 02:46:00專業
作者:
b2481 (RayGetRUA-RUA)
2015-08-11 02:46:00推XD鮮你懶趴
作者: ghjkl1478 (kiki) 2015-08-11 02:47:00
看你說了一嘴好煎牛排 但是熱能循環是殺洨? 熱就是
作者:
RevanKai (ChaoSole)
2015-08-11 02:47:00烤箱部分怎麼處理?
作者:
zbrian (zbrian)
2015-08-11 02:48:00餓了
作者:
Gjoy (鬼接TU\)
2015-08-11 02:50:00靠煎個牛排還要念熱力學喔, 這叫做「火商」
他影片中熟成的去買濕式熟成還是乾式的好啊還是沒差。。。
entropy就entropy 還特地弄三小中文字
作者:
erotica (eee)
2015-08-11 02:56:00那燒烤店點平價重組牛排要怎麼烤???
作者:
weipuyan (沒有緣份，是吧？ 我們)
2015-08-11 02:56:00推專業廚師講解
乾式的還是去餐廳吃啦，平常就costco買回家弄弄
作者:
sc321 (sc321)
2015-08-11 02:57:00我還以為不銹鋼比鑄鐵導熱快...
作者:
erotica (eee)
2015-08-11 02:57:00修熱力學的時候 教授都唸熵
作者:
sikadear (two.o.clock)
2015-08-11 02:57:00看到後突然對怎麼得到粉紅嫩鮑比較有興趣
作者:
U0C (Murray)
2015-08-11 03:00:00這時候回這文是要讓我口水流滿地嗎? 好餓!!
作者:
waqw (sscadas)
2015-08-11 03:00:00你牛排系?
作者:
Gjoy (鬼接TU\)
2015-08-11 03:00:00我用mac打「ㄕㄤ」出不來, 要打「ㄉ一」, 但實際上又念ㄕㄤ
作者: EpicSammi (EpicSammi) 2015-08-11 03:00:00
推鑄鐵鍋 用過會愛上
作者:
Gjoy (鬼接TU\)
2015-08-11 03:01:00馬的我就是覺得鑄鐵鍋太嫩才去買不沾鍋
作者:
urocissa (caerulea)
2015-08-11 03:01:00實際上念滴才是正確的
作者: muscleless (小腹人) 2015-08-11 03:02:00
煎肉王 是你?
作者:
egjan (AllenGaIer)
2015-08-11 03:02:00靠背阿餓了
我個人煎牛排的時後都會注意熵的input跟output
作者:
peine (peine)
2015-08-11 03:02:00你也懂 我個人覺得
作者:
CHISN (..)
2015-08-11 03:02:00熱你媽學啦，S比的上潮吹牛排膩？
作者: honeyayumi 2015-08-11 03:03:00
你自己看看現在幾點惹 回這種文…
作者: ki97680 (松瑋) 2015-08-11 03:04:00
熵
作者:
dan5120 (別亂Ｑ 屾(ﾟ皿ﾟﾒ))
2015-08-11 03:06:00那煎那個紋路的怎麼煎
作者:
gn50711 (三分鐘熱度)
2015-08-11 03:07:00牛排王?
作者:
loa123 (撕裂地中海)
2015-08-11 03:07:00推
作者:
xxctsd (喔.....也還好)
2015-08-11 03:10:00煎牛排超好吃的，選一塊好肉讓他變常溫，拿紙巾把表面的水吸乾後就可以下去煎了，放下去每面不超過30秒，大概翻面4～6次就可以裝盤了，盤子可以加點水進微波爐加熱後擦乾好放剛煎好的牛排，靜置五分鐘就可以開動囉，配上玫瑰鹽簡直人間美味，也可以利用五分鐘時間煎幾辮大蒜喔
作者:
m2488663 (碧潭西岸辺露伴)
2015-08-11 03:12:00鑄鐵比較厚拉溫度比較慢但是食材下去溫度也不會下降太
作者:
rhyne (系辦正妹)
2015-08-11 03:12:00牛排王4ni
作者:
dan5120 (別亂Ｑ 屾(ﾟ皿ﾟﾒ))
2015-08-11 03:12:00謝啦 好文
專業、西斯、鄉民口語，三個願望一次滿足！優文能不推嗎
作者:
a34567 (ddd)
2015-08-11 03:15:00鑄鐵比白鐵好用我才是比熱大的關係
作者:
tutufish (tutuPingFish)
2015-08-11 03:16:00三小阿這個時間
作者:
kid725 (凱道基德)
2015-08-11 03:17:00太專業了 XDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
作者:
yeshi2 2015-08-11 03:17:00作者: cherryhaha (HaHa) 2015-08-11 03:19:00
您牛排系？！多學到知識了！感謝
作者: usihega (我跟你很熟？) 2015-08-11 03:20:00
終於有教學qq
作者:
yeshi2 2015-08-11 03:20:00對了 影片慎入 非常消夜文
作者:
jeffrypt (您還是說中文吧！)
2015-08-11 03:20:00小當家？
作者:
shik8899 (Rhapsody)
2015-08-11 03:22:00看到都餓了是怎麼睡啦 ╯-____-)╯~═╩════╩═~~Sent by PTTNOW~
作者: muscleless (小腹人) 2015-08-11 03:27:00
那醬汁咧?
作者: Wafter 2015-08-11 03:27:00
niu排王 4 ni
作者:
BDSMan (尊重與溝通)
2015-08-11 03:31:00幹 餓了
作者:
DWR (羅傑)
2015-08-11 03:32:00別再忘了做醬汁了
作者: retard (Baby baby~~) 2015-08-11 03:32:00
謝謝主廚的鮑魚... 啊說錯了 是牛排
作者:
len53 (Life's a bitch)
2015-08-11 03:33:00馬的現在去哪找牛排吃啊 好餓啊啊啊啊啊
作者:
aghgna (骨髓咖啡因)
2015-08-11 03:33:00幹好想吃肉 _(′p`」 ∠)_
作者:
pusufu (不蘇鬍˙灬˙)
2015-08-11 03:34:00沒螢光劑又沒醬汁 你煎牛排就是等著輸
作者:
m2488663 (碧潭西岸辺露伴)
2015-08-11 03:36:00害我餓了 靠QQ
作者:
saedn (~自掛東南枝~)
2015-08-11 03:37:00我想吃 OAQ (伸手牌~ 我餓了!!!
作者: franciscoyen (法蘭顏) 2015-08-11 03:40:00
幹難怪我每次煎的牛排都又老又硬
作者:
cic2014 (7802)
2015-08-11 03:40:00乾乾乾
作者:
shintz (Snow halation)
2015-08-11 03:45:00煎好牛排的時候要怎樣才會發光?
作者:
superfourjc (ide比sata還貴....Orz)
2015-08-11 03:46:00你牛排系?
作者:
wasijohn (咖咩哈咩哈)
2015-08-11 03:49:00你這文我光看就好有畫面，大推
作者: wikileak (anonymous) 2015-08-11 03:52:00
鑄鐵的熱傳導是白鐵3倍
作者:
aureate (幼稚鬼)
2015-08-11 03:54:00可惡，你知道現在是零晨四點嗎？
奧利佛明明就是說要常翻面，原PO也寫了是要常翻面....
作者: favorboram 2015-08-11 03:56:00
小當家沒有醬汁就是不屑吃
作者: wikileak (anonymous) 2015-08-11 03:57:00
又白鐵鍋薄，整體熱容量通常比夭壽重鑄鐵小很多，所以溫度控制不穩定，不均勻，料理時較難用
作者: requiescatjr (琳Cheng) 2015-08-11 03:59:00
Fuck U 現在這時間上哪找牛排吃
作者: goodchild (ㄇㄉㄈㄎ) 2015-08-11 04:01:00
潮吹牛排!! 乾，猛猛DER
作者:
buyo (未果)
2015-08-11 04:02:00白鐵喔..一不注意準備黏鍋黏到哭 鑄鐵鍋起碼好養鍋有些貴到翻的鑄鐵鍋還標榜用菜油先幫你養200多次咧
作者:
wx190 (空。)
2015-08-11 04:05:00原po害我肚子餓了
作者:
buyo (未果)
2015-08-11 04:07:00鑄鐵鍋有一種直條紋的 之前costco賣的美國L牌 也才一千多塊
作者:
yu0117 (Yu)
2015-08-11 04:08:00小當家，這麼晚還在料理啊！
作者:
Sadan (Danny)
2015-08-11 04:12:00專業給推
作者:
Ectel (哦..)
2015-08-11 04:26:00八卦版王福是你
作者:
lch2011 (LCH)
2015-08-11 04:40:00潮吹的牛排wwwww 赫斯頓給推，那系列處理基本食材的節目有夠實用
作者:
lili300 (膝蓋中了一箭)
2015-08-11 05:01:00你牛排王?
作者: PlayPtt (α＋β＝γ) 2015-08-11 06:15:00
專業
作者:
wingosad (wingosad)
2015-08-11 06:26:00就決定封你為八卦小當家了
推, 我用不鏽鋼鍋煎常翻, 但是鑄鐵牛排烤盤就不翻了
作者:
ojizz4u (磨洞王)
2015-08-11 06:28:00從冷凍庫拿出來馬上煎水管有實驗數據證明比較多汁喔.....而且煎是表面作完處理後，剩下的熟度是給烤箱作的光用煎的大部份夜市牛排比較多....
作者:
vm0a (www)
2015-08-11 06:35:00餓
作者:
mdkn35 (53nkdm)
2015-08-11 06:42:00你牛排係？
作者:
ccmite (0'w'0)
2015-08-11 06:47:00小當家你啥時是金門第一啊
作者:
Softrella (Ne M'aime Pas)
2015-08-11 06:54:00專業！不要害我又想買煎牛排的鑄鐵鍋啊啊啊～
作者:
mdkn35 (53nkdm)
2015-08-11 06:57:00火要開很大？
作者:
rockiey (lovemiya)
2015-08-11 07:21:00潮吹牛排…
作者:
iorittn (IORITTN)
2015-08-11 07:22:00推
8樓是第零定律吧 另外純噓為什麼一定要用entropy不用熵將知識中文化有什麼不好補推小當家回來
作者:
input (卡拉拉)
2015-08-11 07:38:00幹高手
作者: c7683fh6 (Jerry_Frost) 2015-08-11 07:49:00
專業
作者:
domo307 (domo)
2015-08-11 07:54:00餓了
作者:
Sauvignon (Sauvignon)
2015-08-11 08:11:00專業推！
作者:
QQ5566 (哭哭5566)
2015-08-11 08:12:00我看過你講的影片 真der很猛
作者:
cmid05 (酷拉皮卡)
2015-08-11 08:16:00可是我覺得熱熱的口感好很多耶 靜置幾分鐘就冷不少了
作者: jonwei (龍元) 2015-08-11 08:18:00
餓了....
作者: rainbow321 (joe) 2015-08-11 08:19:00
小當家是你？
作者: VTDR128 (好客力士) 2015-08-11 08:23:00
好久沒吃牛排惹
鄉民自己用平底鍋煎都馬比外面好吃你的理論不適用八卦鄉民