作者:
c08110831 (為生éšç‰‡è³£èº«å®¶)
2015-05-25 03:38:47※ 引述《Zawar379 (露草)》之銘言：
: 看很多食記，一遇到生魚片時，總是會說生魚片很新鮮
: 乍看之下這句話好像沒問題
: 但是現在大部分的漁獲，不都是魚一釣到後立刻急速冷凍嗎？
: 急速冷凍不僅可以殺死寄生蟲，也讓漁船可以在海上多待幾天
: 既然生魚片都是急速冷凍的，那還可以說它新鮮嗎？
: 還是改稱讚廚師解凍技術很好比較好？
: 有沒有相關八卦？？
嘿嘿~看來大家有ㄧ些有關生魚片的疑惑跟恐懼
首先，冷凍技術已廣用於生魚片食材之處理與物流。
基本上海水類的魚類鮮少寄生蟲的，主要是腸炎弧菌
而這個菌耐鹽不耐寒，所以正確的低溫殺菌是安全無虞的。
常常出現寄生蟲的(肝吸蟲等)通常是淡水魚種生魚片
不過因為安全因素，淡水魚種鮮少用魚生魚片之中，貝螺類除外(一定要熟)。
而為什麼海水類的生魚片那麼受到歡迎呢，除了安全因素，最重要的就是風味
而風味跟一些物質息息相關，其中一個就是多元不飽和脂肪酸
海水魚又比淡水漁含更大量的多元不飽和脂肪酸，所以味道會比較雋永
當然，紅肉(深色肉)的魚類有會有淡淡的血腥味，我稱之為鮮味，這是淡水魚不能替代的
再者，原PO說的，其實不無道理
基本上低溫急速冷凍下，魚肉體比較不容易受到大的冰晶破壞，組織結構保持近乎完整
然而，若廚師解凍技術如果不好，如過於慢速常溫解凍，則會造成魚肉組織受到冰晶破壞
因為在微觀的世界中，不當的解凍會造成細部的"解凍>冷凍>解凍>冷凍"
形成大冰晶而破壞魚肉組織。
若能完善解凍，可保存在0~7度間約2~4小時，超過這時段，胺類就會急速上升
而不飽和脂肪酸就會氧化，這時生魚片就會有腥味，而且吃起來非常容易膩
而魚類熟成與豬牛肉不同，幾乎不用經過解僵過程
熟成過程非常的快，甚至不需要，端看魚種，可適度軟化組織跟強化風味
以上~~打一打我餓了
http://imgur.com/ZI50nJ0
作者:
sasadog (派派我老婆)
2015-05-25 03:39:00雷恩 4 Ni?
作者: angelgirl13 (火鍋少女13♥) 2015-05-25 03:39:00
胖死你
作者:
wasijohn (咖咩哈咩哈)
2015-05-25 03:40:000勝恩是你
作者:
zxc70227 (第一考不上)
2015-05-25 03:40:00生魚片王?
作者: ghjkl1478 (kiki) 2015-05-25 03:41:00
那個白痴告訴你海水類沒有寄生蟲的？！ 馬上跟他絕交
作者:
RevanKai (ChaoSole)
2015-05-25 03:42:00所以愛吃生魚片長寄生蟲的那些人，生魚就不是主因囉?
作者: ghjkl1478 (kiki) 2015-05-25 03:43:00
拜託不要被這篇給誤導了 海水魚絕對有寄生蟲問題只是海水魚的寄生蟲適於活在高鹽分環境 所以在一般環境
作者: ghjkl1478 (kiki) 2015-05-25 03:45:00
比較難生存 但!這只是相較淡水魚來比 所以沒處理好海水魚一樣會有感染寄生蟲的問題你說的危害健康是怎樣? 宿主寄生型? 若是這種的話當然沒有 但是當寄生蟲於非真正宿主體內時 他們會亂鑽造成為害好嗎 你若不懂就別亂講來丟臉
作者:
ccufcc (皮卡波)
2015-05-25 03:48:00海獸胃腺蟲～
作者:
SVettel (Sebastian Vettel)
2015-05-25 03:50:00雋永!@@
作者: ghjkl1478 (kiki) 2015-05-25 03:51:00
更不提你自己都說有海獸胃線蟲了 你到底想凹什麼?你講什麼胃酸 穿透等等的在硬凹啥? 這些天然的障蔽是
作者: lsgqlsgq (lsgqlsgq) 2015-05-25 03:53:00
噗...
作者: ghjkl1478 (kiki) 2015-05-25 03:53:00
任何微生物都需要克服的東西 若這麼有效的話 那食品為為何需要管生菌數? 就是障蔽有一定的漏洞阿 你可以別再硬凹了嗎?? 只會讓你自己更丟臉而已不知道就承認不知道 你好意思在文章內寫的這麼肯定到底是想害死誰? 還怪別人兇咧 真好笑你到底在凹啥? 是你自己說海水魚沒有寄生蟲的 怪我囉
作者: dkny61298 (Casper) 2015-05-25 03:57:00
原po沒有想戰吧 = =
作者:
johnny3 (キラ☆)
2015-05-25 03:59:00海獸胃線蟲頂多肚子痛 沒啥危害 不像淡水寄生蟲會致死
作者: lsgqlsgq (lsgqlsgq) 2015-05-25 03:59:00
給生魚片王拍拍XD，早點睡覺比較好
作者: ghjkl1478 (kiki) 2015-05-25 04:02:00
真正能寄生或活著危害人類的應該非常的稀少 因為鹽分的關係 但不應因此視為沒有 就這樣而已
不是因為溫度的關係..? 單寄生海魚的蟲不算少刺激隱核蟲病，粘孢子蟲病，海盤蟲病
作者:
wl843907 (Paraz)
2015-05-25 04:06:00還好我不喜歡吃生魚片 不用怕頭痛腦袋一切開都是蟲
作者:
apteekki (旅行是為了要回家)
2015-05-25 04:22:00專業 某g在崩什麼？
作者:
selfhu (水管爆了)
2015-05-25 04:35:00原PO是在專業三小啦,肚子都餓了
作者:
alstonfju (Fegarowed)
2015-05-25 04:49:00某g是在憤怒什麼 原PO問了你又不回答他的問題你認為他的說法錯誤 你回文更正不就好了
作者:
F93935 (帥氣å°æ›¸ç”Ÿ)
2015-05-25 04:55:00海洋弧菌
作者:
m2488663 (碧潭西岸辺露伴)
2015-05-25 05:13:00說有蟲又不回答 被問又在不爽 您是9.2系的？
作者:
MicroB ( )
2015-05-25 05:13:00請問一下 costco賣的大盒鮭魚有冷凍處理過嗎?能生吃嗎?> <
作者:
J108i (陳胖胖)
2015-05-25 05:14:00生魚片能不支就不吃+1之前看過文章說很多日本人體內都有寄生蟲 愛吃生魚的關係
作者:
richjf (jeff)
2015-05-25 05:16:00陳登大人是你
作者:
J108i (陳胖胖)
2015-05-25 05:17:00所以這篇說生魚片低溫冷凍後很安全 我根本不信
作者:
selfhu (水管爆了)
2015-05-25 05:44:00原PO你壞壞，你讓我更餓啊.......
作者:
mirja (莫佳)
2015-05-25 05:59:00生魚片王是你
作者:
a4102607 (熱咖啡加冰)
2015-05-25 06:03:00某g狂跳針zz
作者:
ting0522 (生魚片系學弟)
2015-05-25 06:08:00作者:
iWatch2 (有錢吃鮸沒錢免吃)
2015-05-25 06:23:00原po莫名其妙被凶 真慘
作者: magentatt (magentatt) 2015-05-25 06:26:00
安全炸鮑魚
作者: abcdeee (孤獨不苦) 2015-05-25 06:29:00
那群亂葬崗的蝦盤看起來有點噁心
作者:
ting0522 (生魚片系學弟)
2015-05-25 06:35:00作者:
c08110831 (為生éšç‰‡è³£èº«å®¶)
2015-05-25 06:39:00深深覺得你會比我早得到痛風XD
作者:
anper (鏡中人)
2015-05-25 06:40:00gg大這麼生氣幹嘛XDDDD
作者:
tetsuro (狂悲狂喜)
2015-05-25 06:48:00讚
作者:
pilkk (拉麵)
2015-05-25 06:55:00沒想到看個生魚片都能看到玻璃碎裂
作者:
yuta02 (火車上面有鱷魚~)
2015-05-25 07:08:00有人他媽的在那邊兇屁阿 最近家裡死人了是嗎
作者:
rahayato ( 哎呀哎呀)
2015-05-25 07:11:00有些人一定要跳出來說反話才顯得自己很有____
作者:
bellzebub (Bing Bing)
2015-05-25 07:47:00某g寄生蟲是急需他人認同喔？
阿 就是有危險阿 什麼有危險 我不知道 UCCU ~~~~
作者: loder (after 17) 2015-05-25 07:52:00
人很奇怪 被問ㄧ下就爆怒 讓我想到慣老闆嘴臉
作者:
pppwalker (三根稻草壓死一隻色狼)
2015-05-25 07:56:00某g好憤怒？ 給原波拍拍
作者:
mucle (阿肌)
2015-05-25 08:04:00某樓是9.2嗎？想要吸引人注意也不用脫褲子啊
作者:
nbmtea (幼兒生)
2015-05-25 08:08:00一大早附圖有點過分啊！
很簡單啊 他這麼認為但其實不是很清楚 我懂這種感覺
作者:
BBBLLL (毛澤冬瓜茶)
2015-05-25 08:48:00g是在崩潰什麼....有夠激動
作者:
asole (澇塞輸球超爽的)
2015-05-25 08:51:00長知識
作者:
kinghamb (åŠè–)
2015-05-25 09:00:00結果某g扯了一堆啥都沒回答 下西下緊
作者: thxxxxxd (一千) 2015-05-25 09:10:00
某g不知道在崩潰什麼 回一大堆 幾乎都是在嗆人要打臉也請用專業知識打臉好嗎?
前面這麼嗆 .... 結果解釋沒兩句就不見了是哪招 = =
作者:
IQIQ200 (小黃)
2015-05-25 09:15:00某g到底在悲憤啥...害我快笑死