嘛…
開放式廚房也不是日本發明的
應該說脫亞入歐的日本
料理上也是比較偏西方風格
去看日本江戶時代的長屋之類
庶民或下級武士居住的房子
製作食物的房間多半是房間中間吊著大鍋子
底下生火的形式
類似中國農村有灶台或專用灶房的
大概都城裡頭的御殿等級
日本傳統的調味料三寶昆布味霖醬油
基本也不能讓鍋中溫度升到太高溫
像是把昆布煮到沸騰差不多就NG了…
中國的料理風格
一直待在台灣可能沒感覺
但出過國大概就會發現一些特點
像是特別擅長把草類
或者腥味重、敗壞
其他地區人民難以下嚥的食材
調理成可以入口的形式
秘訣大概就是醃製、刀工、火候
用川燙醃料拔除草味腥味後
藉由刀工調整食材接觸高溫鍋面的表面積
然後大火梅納反應快炒
爭取在最短時間內成菜
也因此油是必須的、水的沸點太低了
油煙也就成為調理過程中很「正常」的產物
這個料理習慣
一方面也體現在中國人真的是吃草都能活的民族
吃的蔬菜類居然是其他主要國家的數倍
一併也吃下不少高溫變質的油類
所以雖然吃一堆蔬菜卻很不健康
西方營養學是以西方調理觀點發展的學問
其指標拿到中國來常常就出現一些神奇現象


然後在日本
中午大概就能知道某戶住的是中國人
油煙裡的蔥薑蒜味太明顯了
也因此有些日本人會拒絕與中國人為鄰
團地裡會有類似苦情也是這樣
日本人連帶個便當都注意不要讓氣味打擾同僚
味道很重的油煙其實某種程度上已經構成擾鄰
這就和台灣某些在民宅一樓開義大利窯烤比薩
每天四百度高溫烤比薩會被投訴一樣
人家民宅廚具的設計也只是給你煮煮煮物烤烤魚什麼的
想吃大火爆炒還是上館子吧
但常常華人對此是渾然不知
常常某個地區最後變成唐人街其實也是很自然

不管煮什麼都先爆香就對了

味噌也不能煮到滾

推

以前吃豬油爆炒其實還比較安全，植物油爆炒就很快變質

不爆香沒香氣啊

還好啦 拿來爆香快炒 時間不長 不像炸東西時間那麼長