商業酵母 好處是純 壞處是純
老麵/野生酵母 好處是雜 壞處也是雜
兩者其實有好有壞啦
商業酵母把最穩定的菌株做純化
好處是發酵穩定 產氣能力強 快速方便
但壞處也是因為菌種單一
所以發出來的麵團味道也較單一
老麵法/野生酵母法
則是藉由一次一次的替換
在留下優勢酵母的同時
也保留下可以共生的菌種
好處是味道可以有很大的變化性
不同地點 不同人 不同材料所培養出來的種群不一樣
做出來的麵糰味道也可望完全不同
壞處則是需要定時餵養續種 較不方便
發酵能力與產氣能力也因種群會有很大的差異

兩津的梅子：